日式拉面为什么这么好吃?

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日式拉面为什么这么好吃?

知日 知日 2020-04-24


一碗美味的拉面离不开面条、汤底、配菜这三个要素的不断变化与配置。如何在这品种众多的三个要素里寻找出更为丰富的搭配,成了无数拉面店与爱好者,甚至是拉面自身发展的趣味所在。


上周我们聊了聊日式拉面中的各色汤底(戳这里回顾),今天,我们继续这个话题,看看在面条和配菜方面,日式拉面有哪些讲究吧。



01  面的考究


面的好坏会对一碗拉面的口感产生巨大的影响。与中国形形色色的面相同,日式拉面也会从制作方法、形状、粗细、硬度上来进行区分。


日式拉面用的面条,从制作方法上大概分为「生面」和「干面」两大种类。


△ 生面


「生面」就是将面压制成形后,不经过任何加热和干燥处理的面条。这样的面条,含有充足的水分,所以吃起来口感爽滑弹牙,同时放在碗里也不会「坨掉」,因此受到了很多人的喜爱。


而相对地,「干面」就是经过加热和干燥处理的面。因为在有些地区的拉面更讲究细而有嚼劲。「生面」虽然也有弹性,但是却缺少韧性,也不适合压制成细面。因此,在博多拉面等一些种类中,还是坚持使用更为传统的「干面」。



从粗细来看,面可大致分为极细面(極細麵)、细面(細麺)、中细面(中細麺)、中粗面(中太麺)、粗面(太麺)、极粗面(極太麺)。具体的粗细程度,在日语中则用「番手」来表示。


「番手」的数值越高,面条就越细,反之则越粗。最常见的面条粗细一般在12至28番手,即1.07mm至2.50mm之间。也有很多风格独特的店偶尔会推出粗细惊人的面条,吸引了无数抱着「猎奇」心态的客人。


形状的分类上,拉面就显得有些单调了。根据面条横截面的形状,一般只分为圆面和四角形面。后者的使用目前更为普遍。


△ 平打面


在制作四角形面的过程中,长和宽的比例往往不固定,因此在主流的长方形之外,也时常能够见到近乎正方形的面条,或者较为扁平的「平打面」。


此外,在吃拉面的时候,我们会发现有些面条是略呈波浪状的,在日语中,这种面被称为「縮れ麺」。这是由于制面所在制作面条时,在切面刀上安装橡胶垫的缘故。相比直面,这种波浪状的面可以更好地挂住汤底。



与中式面条相同,在制作日式拉面的过程中也通过控制加水量来影响面条的硬度。「多加水面」口感上更为滑嫩柔软。因为含有较多的水分,汤汁很难进入面条中,所以面条自身的味道不容易被影响。因此「多加水面」经常被用在「浓厚」系的拉面中。


△ 低加水面


而「低加水面」口感上则更突出小麦的香味。与「多加水面」相反,因其水分较少,面条更容易入味。所以,味道复杂微妙的汤底往往和这种面条搭配。


除了面粉和水之外,日式拉面中还必须有一种特殊的材料——碱水。碱水的使用会让拉面在吃起来的时候产生特殊的弹性,这就是我们常说的「弹牙」。这也是为什么日式拉面的颜色往往会呈现出黄色的原因。



02  配菜中的小宇宙


根据拉面种类和店家的不同,配菜的种类和数量也会有所不同。一般最为常见的是叉烧、溏心蛋、木耳、竹笋、葱花、玉米、海苔、芝麻等。


叉烧:在所有的配菜中,叉烧无疑是「重磅黄金」。好的叉烧,要厚薄适中,不烂不紧,外表虽然经过喷火枪熏烤,但是内里却肉嫩多汁。最常见的叉烧是用猪肘部分来制作,现在也有很多店选择用猪里脊或者梅花肉。



一般来说,因为肉质容易变得松散或吃起来有发柴感,所以瘦肉越多,制作叉烧的难度就越高,对于店家的功底要求也越高


一般一碗拉面里会有两到三片叉烧,每片厚度大概5mm。也有的拉面店只放一片叉烧,但是叉烧面积和厚度却很大。



腌渍竹笋选用新鲜竹笋中水分较多的部位切片,然后经过大约一周的反复浸泡和晾干,去掉竹笋原本的苦涩口感,最后再放进酱油调料里腌制。几片棕色的笋片躺在面条上,一口下去满满的都是鲜甜清香。



溏心蛋:将鸡蛋煮熟、剥皮,放进甜酱汁中腌渍入味后,切半放入拉面中。看起来简单,但与叉烧相同,溏心蛋是拉面中为数不多的考验厨师功力的配菜了。


好的溏心蛋需要做到蛋白全熟,蛋黄却呈现漂亮的琥珀色。清甜的蛋白里包藏着红黄渐变、似流非流的蛋黄,让人垂涎,是配菜中地位仅次于叉烧的点睛之笔。



鸣门卷在我们的印象中,鱼饼算是地地道道的「日本料理」了,因为横截面的花纹往往呈现波浪状,令人联想日本著名景观鸣门漩涡,因而得名「鸣门卷」。


木耳:切丝的木耳,被作为爽口的小菜。爽脆的咀嚼感可以中和拉面汤汁的浓郁。


海苔:与其他配菜比起来,海苔因为总是被放在碗边,而被人认为不重要。但实际上,即使是在配置最低的拉面中,海苔也是必不可少的。在趁着海苔还没有被泡软之际,夹杂着面条吃下,或者浸泡在汤里,海苔的味道就显得更加「高级」了。



葱花:一把葱花大概是每碗拉面的标配了,去除油腻感的同时,也大大起到了提鲜的作用。有的地方甚至还会有「大葱拉面」,满满都是一层冒尖儿的葱花。


高菜:如果说九州拉面是日本拉面中的集大成者,那么高菜就被很多人称为九州拉面之魂了。腌渍后的高菜看起来很像我们常吃的雪菜,加入辣椒腌制的高菜在日语里被称为「辛子高菜」,独特的咸辣也是日本菜中少见的味道。



红姜:红姜在配菜界里的地位似乎太不起眼了,但是鲜艳的外表却能让拉面增色不少,在豚骨拉面中也能起到很好的解腻作用。


本文节选自《知日·好吃不过拉面》特集

  王宇翔/文  图片来自网络  

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